Марина Пушкарьова: «Полтавський ресторанний бізнес є альтернативою між тим, як бачить концепцію власник, і на що орієнтований клієнт»

0

Сьогодні в Полтаві відкривається досить багато закладів громадського харчування, що відрізняються спеціалізацією та тематикою, а також цінами та асортиментом. Бізнес-леді та фуд-блогер Марина Пушкарьова є професіоналом у сфері ресторанного бізнесу й знає всі його тонкощі. В ексклюзивному інтерв’ю для «Трибуни» вона поділилась своїми думками щодо стану та напрямків розвитку сфери гостинності у нашому місті.

zAaXgHeYfFY

В.Г.: Марина, коли ти зрозуміла, що хочеш стати професійним ресторатором?

М.П.: Я не мала в школі якоїсь конкретної мрії стати кимось. Просто вчилась і  займалась творчістю. Коли в 11-му класі настав час визначитись з майбутньою професією, я купила спеціальний довідник вишів і перечитала його. Мене  зацікавила спеціальність «ресторанна справа» у Київському торгівельно-економічному інституті. Я вступила до цього вищого навчального закладу і почала мріяти про роботу в дорогому ресторані. Думала, що буду гарно вчитись, а отже мене помітять і я стану одразу директором. Це були мої такі рожеві мрії першокурсниці, а на практиці виявилось все зовсім інакше. Така робота не є легкою, як фізично, так і психологічно. Щоб дослужитись до такого високого рангу, варто починати з помічника офіціанта, а потім поступово набувати відповідних знань, вмінь і навиків, які дозволять кар’єрно зростати.

В.Г.: Яким чином відбувся процес твого професійного росту?

М.П.: Я була на стажуванні у Греції й там працювала помічником офіціанта, а потім повернулась в Україну і потрапила на роботу в один з найкращих на той час київських готелів «Хаят Рідженсі». Я пройшла три співбесіди й була дуже щаслива, що мене взяли на роботу офіціантом, а потім підвищили за особливі заслуги. Але пропрацювавши рік там, зрозуміла, що великі корпорації та їх чіткі стандарти не для мене. Дуже дратувало, що навіть твоя зачіска і манікюр повинні відповідати єдиним вимогам. Потім я пішла працювати адміністратором у невеликий приватний готель і мені це подобалось. Але сталось так, що мої батьки вирішили відкрити власний заклад у Полтаві, тому я вирішила їх підтримати в цій справі. Понад три роки я працювала у них, а потім вирішила стати самостійною й відкрила власне кафе.

В.Г.: Зараз ти є фуд-блогером і пишеш професійні огляди по закладах, які відвідуєш. Розкажи більше про цю ще зовсім нову і незвичну діяльність.

М.П.: Фуд-блогер – це людина, яка пише про їжу. Є ще, так звані, фуді – люди, що захоплюються їжею, тонко відчувають її смаки, люблять самі щось приготувати й більш глибоко цікавляться гастрономічною темою. Мені дуже подобається писати і я вирішила робити огляди по ресторанах, адже таке явище існувало на той момент майже в усіх містах України, крім Полтави. Наше місто цікаве для відпочинку, але інформації по закладах у нас майже немає. Туристи наперед шукають відомості про ті заклади й місця, які варто відвідати. Інколи навіть жителі міста не знають, де поїсти смачних полтавських галушок. Тому такий інформаційний ресурс, як мій блог, я вважаю необхідною складовою туристичного обличчя міста.

huz3KpYSAQk

В.Г.: Як самі ресторатори сприймають твої статті?

М.П.: Ресторатори реагують позитивно, адже поганих статей я не пишу, а свого читача я бачу тим полтавцем чи гостем міста, який цікавиться інформацією про те, куди ж варто піти та що спробувати. Деякі власники закладів поширюють огляди з мого блогу на своїх інтернет-ресурсах і висловлюють вдячність. Я пишу саме про ті місця, що мені сподобались і які хочеться іншим порекомендувати. Звісно, я можу вказати на якісь недоліки, але ж то буде моя суб’єктивна думка. Про смаки не сперечаються, а те, що мені не сподобалось, може подобатись іншим людям.

В.Г.: Чого сьогодні, на твою думку, ще не вистачає у наших закладах харчування?

М.П.: У Полтаві не вистачає такого явища, як гостинність. У нас існують поняття «клієнт» і «відношення до клієнта», але ж всі відвідувачі – це, в першу чергу, гості. Ми бачимо, що Львів є прогресивним у цьому плані, що й приваблює тисячі туристів у місто, адже саме там вони відчувають себе затишно та комфортно, а також у них виникає бажання туди поїхати вдруге. На жаль, полтавські заклади ще не поспішають переходити на такий формат роботи та назвати їх гостинними я ще не можу. Я у своєму кафе теж активно працюю над цим питанням.

В.Г.: А що ж саме є причиною такої тенденції?

М.П.: У нас сприймають роботу офіціанта і бармена як таку, що є тимчасовою і не потребує якихось знань, вмінь і навиків. Саме через таке відношення ми й маємо відповідний результат. У нас одиниці серед адміністраторів та офіціантів володіють іноземною мовою, а про наявність англомовного меню я взагалі мовчу. Якщо акценти з тимчасового підробітку змістяться в сторону професіоналізму – то й матимемо, відповідно, більш якісне обслуговування. Але ж знову є інша сторона медалі – невисокі зарплати та відсутність системи мотивації обслуговуючого персоналу. Варто зазначити, що вивчення іноземної мови теж потребує часу і грошей.

В.Г.: Цього літа, як більшість полтавців, я часто гуляла центральною вулицею Жовтневою й бачила те різноманіття літніх майданчиків різного стилю, розмірів і якості. Як ти ставишся до цього? Чи має бути так облаштована основна туристична артерія міста?

I1FzCQ9XUsU

М.П.: Це пов’язане з нашим менталітетом, адже ми не звикли дотримуватись рамок наших законів. Щодо літніх майданчиків в законі чітко описано те, якими вони повинні бути: заборонено розміщувати літні майданчики на пішохідних доріжках, тротуарах, алеях, якщо це перешкоджає руху пішоходів; крісла та столики мають бути виготовлені виключно з натуральних матеріалів, а огородження має бути висотою до одного метра. Особливо у нас забувають про той момент, що додаткові майданчики встановлюються лише біля стаціонарних закладів в межах їх фасадів. Тому тут є над чим ще працювати.

В.Г.: Яким чином можливо підвищити якісь обслуговування?

М.П.: Зараз деякі ресторани починають переходити на електронний формат обслуговування, коли замовлення приймається через планшет і воно одразу автоматично потрапляє на кухню, що прискорює процес обслуговування. У нас я ще не зустрічала такого поки що. У Полтаві майже всі заклади почали проводити різноманітні заходи з ціллю приваблення клієнтів. Особливо популярні тематичні вечірки.

В.Г.: Часто спостерігаю, що інколи культурні заходи або музичний фон не відповідають концепції самого закладу. Це є нормою?

М.П.: Полтавський ресторанний бізнес є альтернативою між тим, як бачить концепцію власник, і на що орієнтований клієнт. Споживач на сьогодні не готовий сприймати дуже якісний продукт – культура споживання, на жаль, у нас теж ще не сформована належним чином. Зі свого досвіду скажу, що я вмикаю якісну французьку та італійську фонову музику, але після певної дози алкоголю клієнти просять Вєрку Сердючку та «Тік», а бажання клієнта – закон. Ми зараз знаходимось на початковому етапі формування культури серед відвідувачів і прищеплення їм певних смаків. Тобто сам ресторатор на сьогодні несе своєрідну виховну функцію.

В.Г.: Що дозволить, на твою думку, пришвидшити цей процес?

М.П.: Має бути створений клуб рестораторів Полтави, схожий на той, що є у Києві. Важливо щоб власники закладів більше спілкувались як партнери, а не як конкуренти. Було б чудово, коли на періодичних зустрічах спільно з представниками місцевої влади вони розробили план-концепцію розвитку ресторанної справи у нашому місті. Розробили єдині вимоги щодо функціонування закладів та роботи обслуговуючого персоналу, а також його навчання. Важливо розвивати різного роду гастрономічні фестивалі, які є певним поштовхом для розвитку ресторанів та вдосконалення їх меню, що має бути адаптованим до вуличних умов.  Це створює певну альтернативу для жителів міста щодо проведення дозвілля та відпочинку. Також фестивалі мають цікаву культурну програму, що теж добре для туристів і гостей міста.

В.Г.: У тебе є досвід організації гастрономічного фестивалю. Що вдалось, а над чим ще треба працювати?

М.П.: Якщо говорити про благодійний гастрономічний фестиваль «Галушка-фест», який ми організовували, то я залишилась задоволеною результатом, враховуючи мінімальний бюджет в тисячу гривень, обмежений час на підготовку (3 тижні) і позитивні відгуки гостей заходу. Були свої нюанси та недоліки, але то все є досвідом, врахувавши який можна розвиватись далі.  Крім того, основну частину оргвнесків рестораторів ми віддали фонду «Серце до серця», а самі працювали на волонтерських засадах. Для того, щоб робити гарні концептуальні фестивалі необхідно залучати значну суму коштів на організацію, а це передбачає співпрацю зі спонсорами та місцевою владою.

В.Г.: Які ще маєш цікаві проекти для реалізації?

М.П.: Наразі поза увагою залишаються наші іноземні гості, тому я планую створити англомовний сайт саме для такого контингенту спільно з Сергієм Пустовітом, який має теж свій інформаційний ресурс для любителів змістовного відпочинку. У мене визріває проект нового ресторану, який планую реалізувати через п’ять років. Також хочу продовжувати працювати над організацією гастрономічних фестивалів.

Розмовляла Вікторія Гончар

Коментувати

20 січня 2018
19 січня 2018