#Успішні люди у звичайних професіях: консультант з вибору сиру

0

“Щоб отримати сир з конюшиною, корівкам призначають конюшинову дієту. А потім готову сирну голову ще й обгортають  сушеною конюшиною. Оскільки  сир – це живий продукт, то він набирається аромату сіна, стає дуже цікавим на смак”, – консультант з вибору сиру Анна Казанко.

Рецептура різних видів сирів, тонкощі їх поєднання з різними конфітюрами, фруктами та напоями, відтінки смаків залежно від віку продукту – щоб стати консультантом з вибору сиру, Анні Казанко довелося чимало вчитися. Своїми знаннями вона щедро ділиться з іншими.

– Я завжди любила сир. Але поки не почала працювати тут, знала про них небагато. Лише про найпоширеніші види, які можна придбати у супермаркетах. Тут же постійно вчуся: ми розказуємо клієнтам про походження сирів і методи їх приготування, про правила створення сирної тарілки, допомагаємо підібрати вино чи конфітюр, знайомимо з новинками.

Сир

Сир

– Більшість сирів у нас виготовлені за голандською технологією, і є за швейцарською. Коли сирна маса підігрівається до вищої температури, такі варені сири, то це швейцарська технологія. Тоді кислотність у сиру трохи менша, він солодкуватий на смак. За голандською технологією, наприклад, гауда, то сирне зерно з сироваткою підігрівається до дещо меншої температури, 30-32 градуси. У них більш виражений кислуватий смак, відчуваються карамельні нотки.

Сир

Сир

– Кожен сир по-різному зріє і має кілька шарів на розрізі: скоринка, край і серединка. Серединка більш ніжна завжди на смак. Однак у широковживаних сирів, які я бачу у магазинах, я також помітної різниці не спостерігала. Основний компонент якісного сиру – молоко. Якщо він натуральний, то на 1 кг сиру іде 15 л молока щонайменше. Також додається молочнокисла закваска та сичужний фермент – тваринного, рослинного чи мікробіального походження. І сіль. Звісно, сир не повинен містити жодних рослинних жирів, з чим ми зараз часто зіштовхуємося. Щоб перевірити це, можна відрізати шматочок сиру і лишити його при кімнатній температурі. Справжній сир буде виділяти жир на поверхню. Якщо говорити про сири, які містять рослинні жири, то на його поверхні будуть з’являтися краплі води.

– Є певні рекомендації щодо зберігання сиру вдома. Наприклад, ми не радимо зберігати його в плівці. Бо якщо ви взяли його в магазині, йшли по вулиці, десь він підігрівся, утворився конденсат, а ви його закинули в плівочці в холодильник. Потім дістали, відрізали – і знову в ту саму плівку загорнули. Але якщо утворюється конденсат, то сир швидше псується. Ми радимо загортати у спеціальний папір – такий пергамент зі спеціальною плівкою, яка дозволяє сиру дихати, але він при цьому і не обвітрюється. Можна зберігати сир і в простому пергаменті, можна загорнути у фольгу, але проколоти в ній дірочки, щоб сир дихав.

Сир

Сир

– Ідеальні поєднання сирів з іншими продуктами вже перевірені часом та тими людьми, які це смакували. Якщо говорити про тверді сири, то до молодших, як правило, пасують білі вина, можна взяти молоде ненасичене червоне вино або рожеве. До старших сирів, більш витриманих, краще подати червоні вина. Вина, які будуть більш в’яжучі, матимуть більш насичений смак. Однак, до цього потрібно тонко підходити. По-перше, смаки у людей різні. По-друге, навіть сири одного віку цілком можуть мати різний смак: десь більше виражені карамельні нотки, десь – нотки віскі чи кавові. Під кріплені напої, такі як коньяк, віскі краще брати витримані сири з насиченими смаками.

– М’які сири, з пліснявою – вони взагалі дуже цікаві. Їх можна не тільки з алкогольними напоями поєднувати. Багато хто любить поєднання сиру брі з кавою. Якщо кинути шматочок брі в каву, він вам створить такий незвичний смак, трошечки вершковий, можливо, згущене молоко нагадуватиме. Якщо підбирати вина до сиру брі, то я б з білих “Шардоне” порадила, а з червоних – “Мерло”. Такий якийсь, не надто виражений смак. Сири з блакитною пліснявою здебільшого гострі. Тут часто грають на контрасті – пропонують до них солодкі або хоча б напівсолодкі вина.

Більше про секрети виготовлення та смакування сирів дивіться у нашому відео.

(відео – Сергій Котелевець, інфографіка – Микита Колісник)

Коментувати

17 листопада 2017
16 листопада 2017